釧路蕎麦商組合

加盟店23店 2022年度

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日本のそばの歴史

日本におけるそば栽培の始まりは五世紀にさかのぼり、いわゆる「蕎麦切り」の初見とされるのは戦国時代といわれております。「ソバ」という「五穀（米・麦・粟・黍・稗）」にも含まれない雑穀を材料にしながら、江戸食を代表するほどの粋な食べ物にまで洗練させたのが江戸のそば職人でした。その伝統は、江戸前と呼ばれる「うなぎ」や「握り鮨」「天ぷら」よりはるかに長く、安価で庶民的であるという意味でも「そば」は出色の食べ物といえるでしょう。古くから、江戸の『そば』に対し、上方は『うどん』といわれ、現代においても麺の好みについてこの傾向がみられます。農山村で受け継がれてきた素朴な田舎そばとは対照的に、江戸のそばは町人文化のなかで洗練された町方そばです。町方そばを完成させた江戸では麺棒を三本使ってそばを打つ「江戸流」の技術を編み出し、現在の手打ちそば屋で定着しています。老舗と呼ばれる古参の江戸そば屋の代表が「砂場」、「更科」、「藪蕎麦」で、現在も暖簾の伝統をかたくなに守り続けています。

釧路のそば文化

釧路には他の同規模の都市には類を見ないほど多くのそば屋がありますが、そのほとんどが「東家」のそばづくりの伝統技法の影響を受けているといっても過言ではないでしょう。釧路のそばはクロレラを配合した緑色の麺を提供する店が多いのが特長ともいえますが、基本的には玄ソバの中心部分を曳いた更科粉～1番粉を使った中細麺のそばです。そば汁（つゆ）は「半生がえし」と呼ばれる製法で調製した「かえし」（砂糖、みりん、しょうゆを混ぜ合わせたもの）に主に宗田カツオの鰹節でとった「出汁」を合わせたコクの強いものです。釧路には他にも、「江戸流」の粋なそば前や手打ちそば、創作そば料理、地場の特産品を使ったそばなど様々なそばを提供する店があり、お客さまの好みで選べる店が豊富であるのも楽しみの一つといえるでしょう。

[主な参考文献]
『竹老園東家総本店百年史』山田 昇著（竹老園東家総本店 1979年）

『竹老園今昔』伊藤正司著（竹老園東家総本店 2001年）

『蕎麦屋の系図』岩崎信也著（光文社 2003年）

美容やダイエットにも効果的

蕎麦は体にも良い食べ物ですが、実は美容やダイエットにも効果があると言われています。例えば、先ほどご紹介したポリフェノールの一種であるルチンには抗酸化作用がありいつまでも若々しい肌や容姿を保ってくれます。同時に老化を防ぐビタミンＥも蕎麦には含まれています。つまり蕎麦はアンチエイジングにはとても最適と言えるのです。他にもビタミン群が皮膚の粘膜の保護、髪の生成などに役立ちます。食物繊維も非常に豊富に含まれているため便秘解消などの効果もあり、ニキビ、吹き出物の解消にもつながります。また、蕎麦は低カロリーであること以外にも低ＧＩ食品であり（低ＧＩ食品は食後の血糖値の上昇が穏やかである。これは栄養が脂肪になりにくいという効果がある）ダイエットなどをしている人には最適な食品であると言えます。

釧路そば商組合 本部

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